Nacimiento de

Mezcal Mujer

Maduración de Agaves

El sabor único de Mezcal Mujer nace del tiempo de maduración que él maguey requiere, partiendo de la etapa de crecimiento de cada tipo de maguey: Tepeztate (16 años), Espadín (7-9 años), Tobalá (12  años).

Nuestro origen

Mezcal Mujer proviene de la región Tlacolula de Matamoros en el estado de Oaxaca. Ernesto Chagoya, nuestro Maestro Mezcalero es quien se encarga de hacer el sabor único de nuestro mezcal.

Con ocote y encino se enciende el horno cónico. Alrededor de 6 a 8 horas tarda para que el horno este caliente, (se colocan diversas piedras de río) una vez caliente, está listo para que se le agregue el bagazo mojado, se pone una cama de bagazo entre las piedras calientes y las piñas.

Las piñas son partidas por la mitad y son puestas hacia abajo, con la cara hacia la cama de bagazo mojado, formando un cono que selle perfecto, piñas grandes abajo, medianas a la mitad y la más pequeñas arriba, la cocción dura alrededor de 5 días,  durante este tiempo suceden varios procesos químicos que imprimen diferentes notas de sabor y notas aromáticas.

La molienda se realiza con piedra, denominada Tahona, el bagazo machacado y el jugo son recolectados y son acarreados en carretilla hacia las tinas de fermentación.

Cabe mencionar que en la región donde producimos, nuestro maestro mezcalero no acostumbra hacer Estiba (es el proceso de dejar fermentar los magueyes ya cocidos).

Las tinas de fermentación son de encino, en donde se pone el bagazo y los jugos. Se deja trabajar varios días, se revuelve con un palo “carrizo” hasta que se forma una masa. 

Cuando no sabe dulce y tiene notas de sabor ácidas o amargas significa que se encuentra listo para empezar el proceso de destilación.

 

La destilación se hace en alambiques de cobre, se quita el turbante, el montero y se procede a verter el tepache y el bagazo para comenzar con la triple destilación.

Cada vez que se llena el destilador se le llama postura, a la primera destilación se le llama ordinario, en cada destilación el maestro mezcalero en base a su experiencia hace la separación de los productos resultado de la destilación, a estas etapas se le conoce como: puntas, cuerpo y colas. Las puntas llevan los alcoholes superiores y metanol, en el cuerpo lleva el mezcal con bajo grado alcohólico y en las colas diferentes compuestos que proveen notas de sabor y aroma. En la segunda y tercera destilación se quitan las puntas y las colas, el cuerpo se sigue destilando y realizando el mismo proceso de separación.

Para el ajuste alcohólico se utiliza un alcoholímetro, el cual está conformado por un densímetro, termómetro y tablas de corrección.

La base de medición fue tomada a 20 grados centígrados, por eso se utiliza las tablas de corrección que tiene la medición a diferentes grados centígrados.